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MERMELADA DE FRUTOS DEL BOSQUE, CREMA DE ESPELTA, MOUSSE DE CHOCOLATE Y FRESAS.

INGREDIENTES 20 pax                                                      

Mermelada de frutos del bosque
1 kg de frutos del bosque (frescos o congelados)
500 gr de azúcar
el zumo de medio limón
el zumo de una naranja

Crema de Espelta
1 L de Leche entera
200 gr de Harina de espelta integral
1 Naranja
Sal
Miel al gusto
250 gr de Crème fraiche
2 Cucharadas de azúcar de panela
Canela en polvo al gusto
Ron al gusto
150 ml de Nata

Mousse de chocolate intenso
200 gr de Chocolate Intenso para postres
200 gr. Nata para montar
100 gr. de Azúcar de panela
3 Huevos
2 C/soperas  en Cacao en polvo
Ron al gusto

ELABORACIÓN
Mermelada
  • En una cazuela, pon los frutos del bosque con el azúcar y el zumo de limón. Déjalos macerar unas horas (Si están congelados, deben dejarse unas 6 horas).
  • Pon la cazuela a fuego lento y remueve de vez en cuando. Deja cocer unos 35-40 minutos, hasta obtener una textura de mermelada.

Crema de Espelta
  • Calentar la leche,  verter la harina de espelta tamizada y una pizca de sal, mezclar muy con varilla, cocer por 10 minutos sin dejar de mover.
  • Retirar del fuego y enfriar hasta que este tibia.
  • Rallar la naranja  e incorporar a la crema de espelta, agregar un chorrito de ron  y la miel.
  • Batir la creme fraiche  con la nata fría, agregar la azúcar y la canela hasta conseguir una consistencia espumosa.
  • Mezclar la crema de espelta con la creme fraiche suavemente con espátula. 
Mousse de chocolate intenso
  • Fundir el chocolate troceado al baño maría y dejarlo enfriar.
  • Batir las yemas con el azúcar hasta que estén muy cremosas e incorporar un poquito de ron, batir hasta  un poco blanquecinas
  • Montar la nata
  • Montar la clara a punto de nieve
  • Mezclar las yemas con el chocolate fundido, chocolate en polvo,  la nata y con una espátula incorporar la clara montada.
  • Colocar en una manga y servir sobre la crema de espelta
  • Dejar enfriar entre 2 a 3 horas preferiblemente.

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TABLA DE ALIMENTOS ALCALINOS

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Mixxer de dip´s

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Humus, crema de remolacha y crema de pimientos de piquillo

Carta diseñada 1

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Restaurante de nueva apertura

Tartar de salmón, emulsión de erizo y 7 potencias

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Carta diseñada 2

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Carrillada de buey al chocolate

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Caballa al adobo gaditano y pilpil de plancton

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Para el XXI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madid

Helado de 3 leches, flor de hibiscos y tulipa de canela y anis.

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Recordando mis sabores de infancia

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no es lo mismo pero está rico.

Solomillo a baja temperatuta

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Para Atlas Gourmet

Anchoas de Santoña

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Delicias de langostinos

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Mi nueva creación.

Apertura de veda

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Apertura de veda, sus raíces en salsa de nueces. Ravioli de liebre, codorniz al escabeche y escalope de venado.

La cosa va de caza y bosque

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semana de la caza

Ravioli de calabacines

Ravioli de calabacines
Ravioli de calabacin relleno de queso asturiano artesano, nueces de macadamia y manzana salteada acompañado de salsa de la abuela

De chupitos y tabacos

De chupitos y tabacos
Chupito de jengibre con escabeche de Mejillones, Tabaco de morcilla con pisto manchego y Crujiente de plátano macho

Paletilla de Cordero al papillote

Paletilla de Cordero al papillote
con salsa de cardo coreado y shitake salteados y pure de patatas, armonizado con un Marques de Griñon, crianza 2008... perfecto en boca, nariz y retrogusto.

armonía perfecta!!

Arroz con leche requemada con tejas de naranja y frutos rojos

Arroz con leche requemada con tejas de naranja y frutos rojos
Receta de Gema Gonzalez elaborado por Tucan Food

Peras al vino

Peras al vino
receta de Gema Gonzalez, elaborado por Tucan Food

Lingote de Muselina de pollo

Lingote de Muselina de pollo
armonizar con un picapoll Abadal 2011

Calabacín relleno!

Calabacín relleno!
receta elaborada por Lola Diaz

Calabacín Relleno

Receta de Calabacines rellenos

Ingredientes
6 Calabacines grandes
500gr. de Carne Picada (puede sustituirse por jamón y bacon)
2 dientes de ajo
1 C/S de perejil picado
300 gr. de Cebolla
250 ml. Vino blanco
Sal, pimienta al gusto
Queso para gratinar al gusto
100 ml. Aceite de oliva virgen extra

Salsa Mornay es una beshamel q se termina con fondo de.......y a la q se enriquec con nata o queso o yema de huevo(no y), es una de las 3 opciones.

Elaboración:
Lavar bien los calabacines, cortar en piezas irregulares, despulpar y escaldar con sal y pimienta hasta que esten al dente, escurrirlos muy bien.
nota: reservar la pulpa y cortala en mirepoax.

Por otro lado cortar la cebolla y el ajo en brounoise.

En un sarten pochar la cebolla hasta que este dorada agregar el ajo y el perejil baja la temperatura.
Sal-pimentar la carne picada e incorporar al pochado, subir la temperatura y agregar el vino blanco, desglasar y dejar reducir, adicionarle la pulpa de calabacín.

Rellenar los moldes de calabacín con la farsa y gratinar.

Nota:
También se puede rellenar los calabacines con la farsa y bañar con la salsa mornay y gratinar.

El maridaje recomendado por Lola Diaz es Un vino Rosado de la variedad Petit verdot, yo encontré dos monovarietales en el mercado que son Sangre de Ronda que es un crianza de 8 meses en barricas francesas y Un pago del Vicario 2011.

Desayuno dominguero! Mixto con huevo, aceite picante y pimenton de la vera!

Desayuno dominguero! Mixto con huevo, aceite picante y pimenton de la vera!
a veces nos complicamos y lo unico que necesitamos es algo sencillo!

tabule libanes

tabule libanes

Tabule libanés

Ingredientes
1 Kilogramo de perejil
6 tomates rojos
1/2 Cebolla morada
1 Pepino sin piel
20 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina
Sal
200 gr sémola de trigo
2 limones.

Elaboración
En un bol ponemos el aceite, la sal y la sémola de trigo.
Se lava y se corta todo el tallo del perejil y se tira.
Se corta el perejil finamente y se reserva.
Se corta el tomate, cebolla, pepino sin piel, en brounoise muy pequeños.
Se mezclan todos los ingredientes y se ajustan de sal, limon y aceite de oliva virgen extra arbequina, se deja enfriar y se sirve.

Un pequeño truco, los tomates cortados se colocan junto con la sémola, el aceite y la sal, para que la sémola absorba los jugos del tomate y mejore su sabor. Es mejor que rehogar la sémola en agua.
Y buen provecho.

Caldereta de Cordero con arroz pilaf y tomate a la plancha

Caldereta de Cordero con arroz pilaf y tomate a la plancha

Caldereta de cordero

Ingredientes
1 kgr. carne de cordero troceada (falda),
50ml aceite de oliva
3 dientes de ajo,
20 gr. hierbas secas (tomillo, orégano),
250 gr. cebolla,
2 cucharadas de harina,
100 cc. vino tino mencia,
200 cc. caldo de carne o agua,
una hoja de laurel,
1 rama de hierbabuena,
3 pimienta, sal.

Elaboración
Se corta el cordero en trozos y se adereza con sal, pimienta, tomillo, orégano.
Se corta el ajo en brounoisse y la cebolla en mirapoux
En una olla grande se coloca el aceite el ajo y se saltea el cordero y la cebolla hasta que este dorado, se agrega el vino hasta que el alcohol evapore, luego la harina (roux) y por ultimo el caldo ó el agua, se deja cocer por 30 minutos aproximadamente (hasta que este tierna) , se retira del fuego y se le coloca la hierbabuena cortada finamente.

Se puede acompañar con arroz pilaf. Ó patatas asadas


Virginia (Beer Espiz), sumiller, nos recomienda contrastar con un merlot joven, por el alto contenido alcohólico y los aromas a frutas rojas.
Mis recomendaciones son un Vino de la sub-zona de Amandi, Gullufre, variedad Mencia, D.O. Ribera Sacra ó un Whisky Escocés Old Parr de 12 años que aporta aromas de roble, miel y notas herbáceas con una Vichy Catalán que le aporta salinidad y efervescencia al whisky.
Jesus Vb, fan de la pagina de facebook, se declina por un Izadi, Crianza, D.O. Rioja alavesa.
La Esencia del Vino, seguidor de nuestra pagina de facebook nos armoniza el plato con un reserva especial 2001 Viña Ardanza D.O.C.Rioja marca emblemática de la Rioja Alta, variedad 80%tempranillo y 20% garnacha.

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon
pronto la receta!

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon.

Ingredientes para 4 pax
320 gr. de Cebolla
160 gr. de Pimento rojo
4 dientes de ajo
Aceite de Oliva Virgen extra
90 gr. de Jamón ibérico
120 gr. bacon
210 gr. tomate triturado
Especies al gusto
1 Hoja de laurel, Pimentón de la Vera , Albahaca fresca, Romero, Pimienta negra,Tomillo, Mejorana.
Sal al gusto.
250 gramos de pasta espiral tricolar
1 litro de agua

Elaboración
Se cortan la cebolla y pimiento rojo en mirapoux, el ajo en brounoise, se untan las verduras en aceite de oliva y se ponen al fuego en una cacerola.
Se corta el chorizo y el jamón en finas lascas, y se agrega a las verduras por 10 minutos.
Se condimenta con las especies se deja cocer por 5 minutos, se retira del fuego y su se le agrega la albahaca fresca recién cortada y se deja reposar.

A parte en una cacerola grande en un lito de agua hirviendo se coce la pasta con sal, hasta que este al dente, se saca una taza de agua de donde se coció los espirales, y se escurren. Se vuelven a colocar en la cacerola la pasta y la salsa se lleva al fuego y se deja cocer por 2 minutos y lista para servir.

Armonías perfectas.
Miguel Ibarra sommelier chileno, se declina por un Cabernet franc chileno, un Carmenere varielat del valle de Colchagua de chile ó Chardonnay reserva del valle del napa.
Andres Varona B, chef asesor, opinaque su mejor armonia es un shiraz Gato negro.
Restaurante A Cabana, nos propone Guimaro Mencia D.O. Ribera Sacra a 12 / 14 grados de temperatura.
Dinastia Vivanco nos recomienda Un rosado Vivanco tempranillo -garnacha 2011 y un blanco Vivanco Viura - malvasia - tempranillo.
Emilia Manta, sumiller, nos recomienda un tinto joven Pétalos de Bierzo o Un rosado Gran Feudo
Rosibell Rivera, yo lo tome con un rosado semidulce D.O. Madrid Femme de Bodegas García y de verdad me gusto mucho la armonía que crea en boca y nariz.
Virginia/ Beer Espiz; sumiller, nos invita a probarlo con un merlot rosado o un joven tinto.
Javier Gila, sumiller, nos aconseja un vino tinto joven sin madera de cualquier variedad.
El Buscon del Vino, nuestro fan de la pagina de facebook, se inclina por un vino rosado, fresco y aromático, sobretodo si se espolvorea orégano a la pasta.

Brownie con helado de chocolate artesanal

Brownie con helado de chocolate artesanal

Brownie con helado de chocolate artesanal

Brownie
Ingredientes para un molde de 27 cms
290 gr. Mantequilla pomada
100 gr. Crema de cacahuete
195 gr. Chocolate negro 70% de cacao
260 gr. Huevo
286 gr. Azúcar moscovada
182 gr. Harina Tamizada
200 gr. Frutos secos

Elaboración.-
Se funde el chocolate con la mantequilla, en otro bol se bate los huevos, con el azúcar y la harina tamizada y se mezcla con el chocolate fundido. Mezclar bien y verter en un molde que lleve papel parafino.

Pre-calentar el horno 200 grados, meter al horno el molde y bajar la temperatura a 160 grados por 30 minutos.
Dejar reposar

Helado de Chocolate negro
Ingredientes para 8 personas.

1 litro de leche entera
200 gr. Azúcar
125 gr. Maicena
8 Unid. Huevos
200 gr. de Chocolate negro 70%
100 gr de Cacao en polvo

Elaboración
En un recipiente de calienta 750 ml de leche.
Se funde el chocolate y se mezcla con el cacao.
En otro recipiente se mezcla, las yemas de los 8 huevos, 100 gr de azúcar, 250 ml. de leche, 125 gr de maicena, haciendo una papilla, y se mezcla con el chocolate fundido, se pone en baño de maría, removiéndolo con una varilla para que no se agarre y cuando este caliente la papilla, se le agrega la leche caliente, se retira del fuego y se bate enérgicamente hasta que quede una crema homogénea, se deja reposar.
Nota: se le puede agregar un toque de ron, brandy o licor.

Con la clara y los 100gr. de azúcar se baten hasta conseguir punto de nieve.

Muy suavemente se mezclan la crema y el merengue, y se ponen a enfriar.

Instrumentos que debes tener a mano.
Una Batidora o Varilla profesional
Una Heladera
3 ollas (1 grande y 2 medianas)
1 espátula

Armonías y contrastes perfectos.

Catherine Monedero nos recomienda una burbujas Cantosan.
Carmen Garrobo desde Perú nos ofrece un pisco peruano, un pisco verde, Quebranta de la destilaría Pisco Viejo Tonel, medalla de oro en el concurso internacional de Brexeles 2012
Javier Gila nos recomienda un vino dulce Mediterraneo, alguna garnacha de la A.O.C. Maury por ejemplo Mas amiel, o de España elaborado con Monastrel, Castaño Dulce Monastrell de la Murciana D.O. Yecla.
Emilia Manta nos ofrece dos opciones si es un chocolate dulce un rioja crianza, en cambio si es un chocolate amargo un oporto vintage del 2000 .
Jose Antonio Marin Silva, un Madeira.
Pedro Rubio Alcalde nos ofrece un Cava Royal Carlton
Mercedes Dentone con un licor de café.
Shak Shiver Aprilia Shiver un Castaño D.O. Toro
Virginia / Beer Espiz una Mistela alicantina y
Rosibell Rivera un Sablettes 2008 / sauternes ó un D.O. Cava Puerta del sol.








Lubina con puré de coliflor

Lubina con puré de coliflor

Receta de Lubina en salsa de pimienta verde

Ingredientes 4 pax
4 Lomos de 250 gr.
500 gr. de Chalota
200 gr. de pimientos del piquillo
1000 ml de aceite de oliva
100 gr. de pimienta verde en grano
500 ml de nata 35%
8 hojas de eucalipto
1 diente de ajo
2 kilos huesos de vacuno y cerdo.

Elaboración.
Aceite de eucalipto: en 500 ml de aceite se confita el eucalipto durante 1 hora y 30minutos y se reserva.

Concentrado de carne natural: en una bandeja para el horno se colocan los huesos de vacuno y cerdo y se deja tostar hasta que este prácticamente quemado. luego se pasa a una olla con agua que los cubra en su totalidad y a fuego lento se deja reducir.

Salsa de pimienta verde: se corta la chalota y el pimiento en julianas, en 500 ml de aceite de oliva se pocha a fuego lento la chalota , el ajo, el pimiento por 1h, se cuela con un chino o colador. En una olla se coloca nuevamente el aceite confitado se agrega la pimienta verde y se confita por 30 minutos a fuego lento, se le agrega la nata y el concentrado de carne natural se deja cocer por 5 minutos y se espesa con una roux (harna + aceite) o agar agar.

Se limpian los lomos de lubina , se escalda por 10 segundos, se doran en la plancha y se termina la cocción al horno 5 minutos a 180º.


Guarnición Puré de Coliflor
1 kilo de Coliflor
4 Patatas
300 gr. de mantequilla
500 gr. de nata


En una olla con agua y se colocan las patatas previamente peladas y cortadas en brunoise cuando esten muy blanditas con la textura de puré, se escurren sin tirar el agua, en esa misma agua se cocina la coliflor y se deja reducir en agua.

En un vaso americano o licuadora (para Latinoamérica) se mezclan todos los ingredientes hasta tener la textura de puré.
Corregir de sal y pimienta blanca.

Emplatado
En plato colocamos en el fondo la salsa de pimienta verde, con unas gotas de aceite de eucalipto, encima la lubina horneada y a un lado el puré.

La receta original es de Angel Uró, yo solo hice algunas modificaciones , y de verdad esta riquísima!!

Nota
Esta receta puede utilizarse tanto para pescado como para carne de cerdo o vacuno, deja volar tu gusto.

Muy rico!!

Muy rico!!

Una pequeña muestra del curso de tapas y entremeses.

Una pequeña muestra del curso de tapas y entremeses.
con Angel Uro.

recetas secretas de Angel salen al descubierto en este blog

recetas secretas de Angel salen al descubierto en este blog
curso de tapas, entremeses y más!

La campeona del mundo por 3 años consecutivos!

La campeona del mundo por 3 años consecutivos!

tapas y más!!

tapas y más!!
Clases con Angel Uró

de mano de una cordobesa, un gustazo!!

nos vamos de tapas!!

nos vamos de tapas!!

Costillas en salsa de barbacoa!!

Costillas en salsa de barbacoa!!
Clases con Angel Uró

y seguimos de tapeo!!

y seguimos de tapeo!!
Clases con Angel Uró

Sopa de Otoño

Sopa de Otoño
con Cristina Carretero Moya

Invitados de la semana

Comparto fogones con dos cocineros Kerbin Borinas y David Rodríguez y esta semana los tres hemos decidido regalarles a los blogueros que me siguen, dos recetas muy fáciles, pero con mucho sabor.

Caldo de Jamón ibérico

Caldo de Jamón ibérico
de Kerbin Boridas y Rosibell Rivera

Receta Caldo de Jamón ibérico con fideos crujientes y yema del corral. 20 pax.

Caldo de Jamón ibérico con fideos crujientes y yema del corral.

20 pax.

Ingredientes

2 Hueso de pierna o paletilla de Jamón Ibérico

6 Cebollas grandes

2 Apio España

6 dientes de ajo

4 zanahoria

100 ml de aceite de oliva.

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Guindilla al gusto

Agua

Tallarines chinos de arroz

Cebollino

Huevo de corral

Utensilios y equipos

Una olla sopera

Plancha u horno

Elaboración:

Lavamos y cortamos el hueso en varias partes para que quepa en la olla; (pueden pedirle al carnicero de confianza que les haga el favor), colocamos abundante agua dentro de la olla y la ponemos a hervir con los huesos, 5 minutos. Tiramos esa primera agua. Y Volvemos a llenar la olla con agua y la ponemos a hervir nuevamente con los huesos.

Un una plancha u horno, colocamos las cebollas, zanahorias, el ajo y el apio que se doren casi a punto de quemarse con el de aceite de oliva.

Cuando este dorado las legumbres se les agrega a los huesos y se deja cocer por 6 horas a fuego lento, ir agregando agua caliente si se evapora mucho, salpimentar y servir.

Con abundante aceite freir los tallarines y colocar sobre papel secante para que escurran el exceso de grasa.

Cortar el cebollin y guindillas brunoise

Nota.

Si se tiene olla de presión el tiempo de cocción se reduce, así que se puede cocer a fuego intenso hasta que les agregue las legumbres y tapar y cocinar en la olla de presión a fuego lento por 2 horas aprox.

Ceviche marinado en ginebra, fruta de pasión y naranja.

Ceviche marinado en ginebra, fruta de pasión y naranja.
acompañado con yuca frita y maíz tostado.

Juegos de emplatados!

Juegos de emplatados!
Revuelto de funghi en reducción de Pedro Ximénez, salmón ahumado y Chutney de Piña!

Países Arabes...

esta semana en cocinas del mundo viajamos entre las a orillas del mediterráneo Ahlan-washalann Al-Yumhūriyya al-Lubnāniyya y al-Mamlaka al-Magribiyya !!

PRIMEROS:
* Tabla árabe:
- Dolma: rollitos de hoja de parra rellenos de carne picada y arroz
- Hummus: crema de garbanzos
- Mutabal: crema de berenjena
- Muhammara: crema de pimientos asados

* Tabbouleh: ensalada de perejil,menta,tomate,cebolla morada,pepino y cous cous.

* Bastela: pastel de hojaldre relleno de pollo.

SEGUNDOS:
- Brochetas morunas: brochetas de pollo adobado al estilo árabe con arroz salvaje.

- Kafta: carne de ternera picada con trigo y 7 especias.

- Koosa Bil Ablama: calabacines rellenos de cordero,ternera,arroz y piñones.

y para terminar

Pudín de manzana verde y melocotón caramelizados bañados de agua de azahar, chispas de chocolate y nata montada.

Tabla libanesa

Tabla libanesa
sabor totalmente mediterráneo

Kibbeh crudo

Kibbeh crudo
para los más carnívoros!

Carne picada de vacuno con crema de yogur y pepino

Carne picada de vacuno con crema de yogur y pepino

Kafta con labne

Kafta con labne
guarnición arroz salvaje

Japón

Semana Nipona
Entrantes:

- Shumai fritas o al vapor
- Gyozas fritas o al vapor
- Ensalada de wakame con salmón.
- Tempura de vegetales

Segundos:
*Mixto de Maki
- 2 Futomaki especial
atún- salmón - bacalao - aguacate - pepino - unagui - surimi - queso crema .
- 2 Spice tuna
atún picante con mango
- 2 hosomaki de salmón
- 2 hosomaki de atún
- 2 hosomaki de aguacate
- 2 hosomaki de pepino

* Roll tempura

*Yaki Soba de cerdo con shitake
tallarines salteados en salsa de ostra y cerdo con setas japonesas.

*Sashimi mixto
Salmón - atún - Bacalao.

Postre:
- Daifuki

Shumai fritas

Shumai fritas

Mixto de Makis

Mixto de Makis

TEX-MEX:

- Alitas picantes,fingers de queso,aros de cebolla y cole slaw.

- Ensalada cole slaw.

- Ensalada Waldorf Astoria.

- Costillar de cerdo a la barbacoa con patatas fritas y ensalada.

- Hamburguesas de ternera: Simple,Doble o La Psiqué.

- Pollo cruijiente Kentucky.

- Brownie con helado

- American cheese-cake

Fingers de queso,ensalada Cole Slaw, aros de cebolla y

Fingers de queso,ensalada Cole Slaw, aros de cebolla y
unas exquisitas alitas de pollo al mejor estilo americano

LATINOAMERICANA:


* Primeros:

- Nachos con queso y guacamole (México)

- Tequeños, yuca frita, arepa dulce con nata y queso guayanés.(Venezuela)

- Papas a la huancaina.(Perú)

* Segundos:

- Ceviche de salmón (Perú)

- Entraña con patatas (Argentina)

- Cachapa con cochino frito y queso de tetilla (Venezuela)

- Ají de gallina (Perú)

Pasapalos para empezar!!

Pasapalos para empezar!!
mi recomendación!

Nachos con queso cheddar y guacamole

Nachos con queso cheddar y guacamole

Papas a la huancaina

Papas a la huancaina

Ceviche de salmón marinado en parchita

Ceviche de salmón marinado en parchita

Tailandia.

*TOM YAM KUM
Deliciosa sopa de agri-picante con setas y langostino.
* PAD BROC-CO-LI KAB TOFU
-Salteado de brecol,zanahoria con tofu y cacahuete
* HOY MALANGPOO NEUNG
-Mejillones al vapor
* YUM MA-MAUNG
-Ensalada de mango
* NEAU PAD PAK NAMMAUN HOY
-Ternera con gambas en salsa de ostras
* GUAY TIEW PAD SI-EW
-Salteado de cerdo con fideos trasparentes y judias
* GAENG PHED PED YANG
-Magret de pato al curry rojo con anacardos
* RUAM MIT
-Fruta exótica con almibar al jazmín

...así que para el próximo lunes tendrán las fotos.

Ensalada de Mango y coco

Ensalada de Mango y coco

Ternera con gambas salteada con vegetales en salsa de ostras al wok

Ternera con gambas salteada con vegetales en salsa de ostras al wok
AL WOK

Magret de pato al curry rojo, anacardo y cilantro

Magret de pato al curry rojo, anacardo y cilantro