Los fogones de Rosi: ALIÑOS, ADEREZOS Y SALSAS

ALIÑOS, ADEREZOS Y SALSAS

DIETAS ABURRIDAS, BASTA! ALIÑOS PARA NUESTRAS ENSALADAS..

ESTOS SON ALGUNOS PRODUCTOS QUE MEZCLADOS DE UNA MANERA EQUILIBRADA PUEDEN HACER DE UNA ENSALADA UN PLATO GOURMET, DIFERENTE Y SOBRE TODO, NADA ABURRIDO...

GRASAS / ACEITES	ÁCIDOS /VINAGRES	HIERBAS Y ESPECIAS/ AROMAS	OTROS CONDIMENTOS
Aceite de Argán Aceite de Avellana Aceite de Cacahuete Aceite de Calabaza Aceite de Cáñamo Aceite de Cártamo Aceite de Colza Aceite de Germen de trigo Aceite de Girasol Aceite de Lino Aceite de Maíz Aceite de nueces Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de Salvado de arroz Aceite de Semillas de uva Aceite de Sésamo Aceite de Soja Crema de cacahuete Mantequilla	Ácido láctico (jugo de chucrut) Bergamota Caviar cítrico Concentrado de Manzana Crema de vinagre balsámico Lemongras Mandarinas Nata ácida Pomelo Reducción de Vinagre Tamarindo Tomate seco Toronja Vinagre balsámico de Módena Vinagre de arroz Vinagre de arroz Vinagre de cerveza Vinagre de coco Vinagre de estragón Vinagre de frambuesa, fresa, mora, grosella (frutas) Vinagre de Jerez Vinagre de limón Vinagre de malta Vinagre de miel Vinagre de miel Vinagre de Sidra o manzana Vinagre de Umeboshi Vinagre de vino blanco Vinagre de vino tinto Vinagre del Condado de Huelva Zumo de limón ó lima Zumo de naranja	Acedera Albahaca Albahaca en polvo Azafrán Berros Canela Cebollino Cilantro Clavos de olor Comino Cúrcuma Curry Eneldo Estragón Guindilla Hierbabuena Hierbas provenzales Hinojo Jengibre Laurel Macis Melisa Menta Mostaza en grano Nuez moscada Orégano Perejil Perifollo Pimentón ahumado Pimentón dulce - picante Pimienta blanca Pimienta de cayena Pimienta de Jamaica Pimienta de Shichuan Pimienta negra Pimiento de Espelette Romero Salvia Semillas de cilantro Semillas de hinojo Tomillo	Aguacate Ajo Brandy Caldo de verduras, pollo, ternera,caza Cecina Cerveza Cerveza negra Chocolate Coñac Crème fraîche Flores de cebollino Guindillas Hebras de azafrán Jamón Jerez Jerez -dulce Kepchut Licor de naranja Licores Maíz cocido triturado Mostaza a las finas hierbas Mostaza antigua Mostaza de Dijon Nata liquida, nata ácida, Queso Crema, Mascarpone,etc Queso de cabra, oveja, Quesos parmesano, pecorino Ron negro Vermut Vino Blanco Yogurt

Y hablamos solo de aliños y aderezos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)

Calabacín Relleno

Receta de Calabacines rellenos

Ingredientes
6 Calabacines grandes
500gr. de Carne Picada (puede sustituirse por jamón y bacon)
2 dientes de ajo
1 C/S de perejil picado
300 gr. de Cebolla
250 ml. Vino blanco
Sal, pimienta al gusto
Queso para gratinar al gusto
100 ml. Aceite de oliva virgen extra

Salsa Mornay es una beshamel q se termina con fondo de.......y a la q se enriquec con nata o queso o yema de huevo(no y), es una de las 3 opciones.

Elaboración:
Lavar bien los calabacines, cortar en piezas irregulares, despulpar y escaldar con sal y pimienta hasta que esten al dente, escurrirlos muy bien.
nota: reservar la pulpa y cortala en mirepoax.

Por otro lado cortar la cebolla y el ajo en brounoise.

En un sarten pochar la cebolla hasta que este dorada agregar el ajo y el perejil baja la temperatura.
Sal-pimentar la carne picada e incorporar al pochado, subir la temperatura y agregar el vino blanco, desglasar y dejar reducir, adicionarle la pulpa de calabacín.

Rellenar los moldes de calabacín con la farsa y gratinar.

Nota:
También se puede rellenar los calabacines con la farsa y bañar con la salsa mornay y gratinar.

El maridaje recomendado por Lola Diaz es Un vino Rosado de la variedad Petit verdot, yo encontré dos monovarietales en el mercado que son Sangre de Ronda que es un crianza de 8 meses en barricas francesas y Un pago del Vicario 2011.

Tabule libanés

Ingredientes

1 Kilogramo de perejil
6 tomates rojos
1/2 Cebolla morada
1 Pepino sin piel
20 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina
Sal
200 gr sémola de trigo
2 limones.

Elaboración
En un bol ponemos el aceite, la sal y la sémola de trigo.
Se lava y se corta todo el tallo del perejil y se tira.
Se corta el perejil finamente y se reserva.
Se corta el tomate, cebolla, pepino sin piel, en brounoise muy pequeños.
Se mezclan todos los ingredientes y se ajustan de sal, limon y aceite de oliva virgen extra arbequina, se deja enfriar y se sirve.

Un pequeño truco, los tomates cortados se colocan junto con la sémola, el aceite y la sal, para que la sémola absorba los jugos del tomate y mejore su sabor. Es mejor que rehogar la sémola en agua.
Y buen provecho.

Caldereta de cordero

Ingredientes
1 kgr. carne de cordero troceada (falda),
50ml aceite de oliva
3 dientes de ajo,

20 gr. hierbas secas (tomillo, orégano),
250 gr. cebolla,
2 cucharadas de harina,
100 cc. vino tino mencia,
200 cc. caldo de carne o agua,
una hoja de laurel,
1 rama de hierbabuena,
3 pimienta, sal.

Elaboración
Se corta el cordero en trozos y se adereza con sal, pimienta, tomillo, orégano.
Se corta el ajo en brounoisse y la cebolla en mirapoux
En una olla grande se coloca el aceite el ajo y se saltea el cordero y la cebolla hasta que este dorado, se agrega el vino hasta que el alcohol evapore, luego la harina (roux) y por ultimo el caldo ó el agua, se deja cocer por 30 minutos aproximadamente (hasta que este tierna) , se retira del fuego y se le coloca la hierbabuena cortada finamente.

Se puede acompañar con arroz pilaf. Ó patatas asadas

Virginia (Beer Espiz), sumiller, nos recomienda contrastar con un merlot joven, por el alto contenido alcohólico y los aromas a frutas rojas.

Mis recomendaciones son un Vino de la sub-zona de Amandi, Gullufre, variedad Mencia, D.O. Ribera Sacra ó un Whisky Escocés Old Parr de 12 años que aporta aromas de roble, miel y notas herbáceas con una Vichy Catalán que le aporta salinidad y efervescencia al whisky.

Jesus Vb, fan de la pagina de facebook, se declina por un Izadi, Crianza, D.O. Rioja alavesa.

La Esencia del Vino, seguidor de nuestra pagina de facebook nos armoniza el plato con un reserva especial 2001 Viña Ardanza D.O.C.Rioja marca emblemática de la Rioja Alta, variedad 80%tempranillo y 20% garnacha.

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon.

Ingredientes para 4 pax

320 gr. de Cebolla

160 gr. de Pimento rojo

4 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen extra

90 gr. de Jamón ibérico

120 gr. bacon

210 gr. tomate triturado

Especies al gusto

1 Hoja de laurel, Pimentón de la Vera , Albahaca fresca, Romero, Pimienta negra,Tomillo, Mejorana.

Sal al gusto.

250 gramos de pasta espiral tricolar

1 litro de agua

Elaboración

Se cortan la cebolla y pimiento rojo en mirapoux, el ajo en brounoise, se untan las verduras en aceite de oliva y se ponen al fuego en una cacerola.

Se corta el chorizo y el jamón en finas lascas, y se agrega a las verduras por 10 minutos.

Se condimenta con las especies se deja cocer por 5 minutos, se retira del fuego y su se le agrega la albahaca fresca recién cortada y se deja reposar.

A parte en una cacerola grande en un lito de agua hirviendo se coce la pasta con sal, hasta que este al dente, se saca una taza de agua de donde se coció los espirales, y se escurren. Se vuelven a colocar en la cacerola la pasta y la salsa se lleva al fuego y se deja cocer por 2 minutos y lista para servir.

Armonías perfectas.

Miguel Ibarra sommelier chileno, se declina por un Cabernet franc chileno, un Carmenere varielat del valle de Colchagua de chile ó Chardonnay reserva del valle del napa.

Andres Varona B, chef asesor, opinaque su mejor armonia es un shiraz Gato negro.

Restaurante A Cabana, nos propone Guimaro Mencia D.O. Ribera Sacra a 12 / 14 grados de temperatura.

Dinastia Vivanco nos recomienda Un rosado Vivanco tempranillo -garnacha 2011 y un blanco Vivanco Viura - malvasia - tempranillo.

Emilia Manta, sumiller, nos recomienda un tinto joven Pétalos de Bierzo o Un rosado Gran Feudo

Rosibell Rivera, yo lo tome con un rosado semidulce D.O. Madrid Femme de Bodegas García y de verdad me gusto mucho la armonía que crea en boca y nariz.

Virginia/ Beer Espiz; sumiller, nos invita a probarlo con un merlot rosado o un joven tinto.

Javier Gila, sumiller, nos aconseja un vino tinto joven sin madera de cualquier variedad.

El Buscon del Vino, nuestro fan de la pagina de facebook, se inclina por un vino rosado, fresco y aromático, sobretodo si se espolvorea orégano a la pasta.

Brownie con helado de chocolate artesanal

Brownie

Ingredientes para un molde de 27 cms

290 gr. Mantequilla pomada

100 gr. Crema de cacahuete

195 gr. Chocolate negro 70% de cacao

260 gr. Huevo

286 gr. Azúcar moscovada

182 gr. Harina Tamizada

200 gr. Frutos secos

Elaboración.-

Se funde el chocolate con la mantequilla, en otro bol se bate los huevos, con el azúcar y la harina tamizada y se mezcla con el chocolate fundido. Mezclar bien y verter en un molde que lleve papel parafino.

Pre-calentar el horno 200 grados, meter al horno el molde y bajar la temperatura a 160 grados por 30 minutos.

Dejar reposar

Helado de Chocolate negro

Ingredientes para 8 personas.

1 litro de leche entera

200 gr. Azúcar

125 gr. Maicena

8 Unid. Huevos

200 gr. de Chocolate negro 70%

100 gr de Cacao en polvo

Elaboración

En un recipiente de calienta 750 ml de leche.

Se funde el chocolate y se mezcla con el cacao.

En otro recipiente se mezcla, las yemas de los 8 huevos, 100 gr de azúcar, 250 ml. de leche, 125 gr de maicena, haciendo una papilla, y se mezcla con el chocolate fundido, se pone en baño de maría, removiéndolo con una varilla para que no se agarre y cuando este caliente la papilla, se le agrega la leche caliente, se retira del fuego y se bate enérgicamente hasta que quede una crema homogénea, se deja reposar.

Nota: se le puede agregar un toque de ron, brandy o licor.

Con la clara y los 100gr. de azúcar se baten hasta conseguir punto de nieve.

Muy suavemente se mezclan la crema y el merengue, y se ponen a enfriar.

Instrumentos que debes tener a mano.

Una Batidora o Varilla profesional

Una Heladera

3 ollas (1 grande y 2 medianas)

1 espátula

Armonías y contrastes perfectos.

Catherine Monedero nos recomienda una burbujas Cantosan.

Carmen Garrobo desde Perú nos ofrece un pisco peruano, un pisco verde, Quebranta de la destilaría Pisco Viejo Tonel, medalla de oro en el concurso internacional de Brexeles 2012

Javier Gila nos recomienda un vino dulce Mediterraneo, alguna garnacha de la A.O.C. Maury por ejemplo Mas amiel, o de España elaborado con Monastrel, Castaño Dulce Monastrell de la Murciana D.O. Yecla.

Emilia Manta nos ofrece dos opciones si es un chocolate dulce un rioja crianza, en cambio si es un chocolate amargo un oporto vintage del 2000 .

Jose Antonio Marin Silva, un Madeira.

Pedro Rubio Alcalde nos ofrece un Cava Royal Carlton

Mercedes Dentone con un licor de café.

Shak Shiver Aprilia Shiver un Castaño D.O. Toro

Virginia / Beer Espiz una Mistela alicantina y

Rosibell Rivera un Sablettes 2008 / sauternes ó un D.O. Cava Puerta del sol.

Receta de Lubina en salsa de pimienta verde

Ingredientes 4 pax

4 Lomos de 250 gr.

500 gr. de Chalota

200 gr. de pimientos del piquillo

1000 ml de aceite de oliva

100 gr. de pimienta verde en grano

500 ml de nata 35%

8 hojas de eucalipto

1 diente de ajo

2 kilos huesos de vacuno y cerdo.

Elaboración.

Aceite de eucalipto: en 500 ml de aceite se confita el eucalipto durante 1 hora y 30minutos y se reserva.

Concentrado de carne natural: en una bandeja para el horno se colocan los huesos de vacuno y cerdo y se deja tostar hasta que este prácticamente quemado. luego se pasa a una olla con agua que los cubra en su totalidad y a fuego lento se deja reducir.

Salsa de pimienta verde: se corta la chalota y el pimiento en julianas, en 500 ml de aceite de oliva se pocha a fuego lento la chalota , el ajo, el pimiento por 1h, se cuela con un chino o colador. En una olla se coloca nuevamente el aceite confitado se agrega la pimienta verde y se confita por 30 minutos a fuego lento, se le agrega la nata y el concentrado de carne natural se deja cocer por 5 minutos y se espesa con una roux (harna + aceite) o agar agar.

Se limpian los lomos de lubina , se escalda por 10 segundos, se doran en la plancha y se termina la cocción al horno 5 minutos a 180º.

Guarnición Puré de Coliflor

1 kilo de Coliflor

4 Patatas

300 gr. de mantequilla

500 gr. de nata

En una olla con agua y se colocan las patatas previamente peladas y cortadas en brunoise cuando esten muy blanditas con la textura de puré, se escurren sin tirar el agua, en esa misma agua se cocina la coliflor y se deja reducir en agua.

En un vaso americano o licuadora (para Latinoamérica) se mezclan todos los ingredientes hasta tener la textura de puré.

Corregir de sal y pimienta blanca.

Emplatado

En plato colocamos en el fondo la salsa de pimienta verde, con unas gotas de aceite de eucalipto, encima la lubina horneada y a un lado el puré.

La receta original es de Angel Uró, yo solo hice algunas modificaciones , y de verdad esta riquísima!!

Nota

Esta receta puede utilizarse tanto para pescado como para carne de cerdo o vacuno, deja volar tu gusto.

Receta Caldo de Jamón ibérico con fideos crujientes y yema del corral. 20 pax.

Caldo de Jamón ibérico con fideos crujientes y yema del corral.

20 pax.

Ingredientes

2 Hueso de pierna o paletilla de Jamón Ibérico

6 Cebollas grandes

2 Apio España

6 dientes de ajo

4 zanahoria

100 ml de aceite de oliva.

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Guindilla al gusto

Agua

Tallarines chinos de arroz

Cebollino

Huevo de corral

Utensilios y equipos

Una olla sopera

Plancha u horno

Elaboración:

Lavamos y cortamos el hueso en varias partes para que quepa en la olla; (pueden pedirle al carnicero de confianza que les haga el favor), colocamos abundante agua dentro de la olla y la ponemos a hervir con los huesos, 5 minutos. Tiramos esa primera agua. Y Volvemos a llenar la olla con agua y la ponemos a hervir nuevamente con los huesos.

Un una plancha u horno, colocamos las cebollas, zanahorias, el ajo y el apio que se doren casi a punto de quemarse con el de aceite de oliva.

Cuando este dorado las legumbres se les agrega a los huesos y se deja cocer por 6 horas a fuego lento, ir agregando agua caliente si se evapora mucho, salpimentar y servir.

Con abundante aceite freir los tallarines y colocar sobre papel secante para que escurran el exceso de grasa.

Cortar el cebollin y guindillas brunoise

Nota.

Si se tiene olla de presión el tiempo de cocción se reduce, así que se puede cocer a fuego intenso hasta que les agregue las legumbres y tapar y cocinar en la olla de presión a fuego lento por 2 horas aprox.

Países Arabes...

esta semana en cocinas del mundo viajamos entre las a orillas del mediterráneo Ahlan-washalann Al-Yumhūriyya al-Lubnāniyya y al-Mamlaka al-Magribiyya !!

PRIMEROS:
* Tabla árabe:
- Dolma: rollitos de hoja de parra rellenos de carne picada y arroz
- Hummus: crema de garbanzos
- Mutabal: crema de berenjena
- Muhammara: crema de pimientos asados

* Tabbouleh: ensalada de perejil,menta,tomate,cebolla morada,pepino y cous cous.

* Bastela: pastel de hojaldre relleno de pollo.

SEGUNDOS:
- Brochetas morunas: brochetas de pollo adobado al estilo árabe con arroz salvaje.

- Kafta: carne de ternera picada con trigo y 7 especias.

- Koosa Bil Ablama: calabacines rellenos de cordero,ternera,arroz y piñones.

y para terminar

Pudín de manzana verde y melocotón caramelizados bañados de agua de azahar, chispas de chocolate y nata montada.

Japón

Semana Nipona

Entrantes:

- Shumai fritas o al vapor
- Gyozas fritas o al vapor
- Ensalada de wakame con salmón.
- Tempura de vegetales

Segundos:
*Mixto de Maki
- 2 Futomaki especial
atún- salmón - bacalao - aguacate - pepino - unagui - surimi - queso crema .
- 2 Spice tuna
atún picante con mango
- 2 hosomaki de salmón
- 2 hosomaki de atún
- 2 hosomaki de aguacate
- 2 hosomaki de pepino

* Roll tempura

*Yaki Soba de cerdo con shitake
tallarines salteados en salsa de ostra y cerdo con setas japonesas.

*Sashimi mixto
Salmón - atún - Bacalao.

Postre:
- Daifuki

Tailandia.

*TOM YAM KUM

Deliciosa sopa de agri-picante con setas y langostino.
* PAD BROC-CO-LI KAB TOFU
-Salteado de brecol,zanahoria con tofu y cacahuete
* HOY MALANGPOO NEUNG
-Mejillones al vapor
* YUM MA-MAUNG
-Ensalada de mango
* NEAU PAD PAK NAMMAUN HOY
-Ternera con gambas en salsa de ostras
* GUAY TIEW PAD SI-EW
-Salteado de cerdo con fideos trasparentes y judias
* GAENG PHED PED YANG
-Magret de pato al curry rojo con anacardos
* RUAM MIT
-Fruta exótica con almibar al jazmín

...así que para el próximo lunes tendrán las fotos.

SOBRE MI

Cada cocina que he pisado desde pinche hasta chef ejecutivo han dejado un aprendizaje, pero debo destacar algunas que para mi son muy importantes ... la primera Zeinab un pequeño restaurante de Cocina libanesa en El Barrio de Gracia, que me enseñó a usar las especias y las brasas, lo imprescindible de marinar las carnes. El segundo Sushi Creativo aquí aprendí sobre el sacrificio y trabajo de una apertura además por su puesto de amar la cocina japonesa y fusión venezolana/japonesa, luego fue Fabula Buey & Champagna aquí ya la cosa pasó a ser más grande: calidad en el producto, la búsqueda de sabores y conceptos. Luego vino Aponiente, de este gran Estrella Michelin volví a la esencia de la cocina; los fondos, las grandes salsas y el mar en la mesa. Y por último, no por eso el menos importante DTAgE, aquí tuve la oportunidad de trabajar y aprender sobre lo que significa amar lo que se cocina, enamorarme de cada plato y de ser exigente conmigo más que con nadie y sinceramente a volver a la pasión por los fogones... Gracias a todos los que han colaborado en mi aprendizaje a nivel profesional , pero no puedo dejar a un lado a un lugar al que le dediqué dos años de mi vida , con compañeros increíbles de los cuales aprendí lo que es la competencia sana pero sin límites ... lo que es ayudar a tu colega para que el trabajo salga ... que el resultado es gracias a un trabajo en equipo... y por supuesto a nuestros docentes que lo dieron todo por formarnos, ese lugar es el IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid . Hoy en día mi trabajo es seguir aprendiendo enseñando y hacer de comer a nuestros ancianos enfermos, es el trabajo más gratificante que se puede tener cuando te das cuenta que todo lo que has aprendido los disfrutan los que más se lo merecen y no necesitas una estrella, no necesitas un pedestal , simplemente un plato rebañado es tu mayor alegría y satisfacción y no puedo reservarme un gran secreto, mis alumnos son mi gran inspiración.

Mi cocina

Según distintos estudios realizados por nutricionistas,
endocrinos, gastroenterólogos, neurólogos , sicólogos y cocineros se ha puesto en evidencia la importancia tanto comer
sano y equilibrado como saber, que debemos comer, a qué hora del día, el orden como nos alimentamos , la cantidades de acuerdo nuestra actividad física y laboral y de dónde proviene nuestros alimentos.
Por eso ahora, a los movimientos culinarios healthy food (cocina saludable) , slow food (cocina kilometro 0 y sostenible), real food (cocina sin ultraprocesados) se une brain food (cocina neurosaludable) para cerrar el círculo. No solo pensemos en comer para fortalecer los músculos o para evitar problemas de salud, ahora también debemos considerar la manera de mejorar nuestro rendimiento cerebral. Con una alimentación neurona activa, podemos combatir el stress, el cansancio, la
depresión, la ansiedad, mejorar el rendimiento cerebro vascular y sobretodo reforzar la salud de todo nuestro organismo. Por eso doy un paso adelante y hago una apuesta por la alimentación Neurosaludable acompañada por un poco de ejercicio.
Come sano y equilibrado, incorpora a tu dieta diaria productos Neurosaludables, mastica bien, come en familia y con tranquilidad, dedícale tiempo a cada bocado, regula tu tránsito intestinal, aséate y haz ejercicio, así podrás aprovechar al máximo cada ración y todo tu organismo te lo agradecerá. Eso sí, no es una dieta milagrosa, los efectos no son de la noche a la mañana pero al transcurrir una temporada lo notarás .
Los beneficios Cocina neurosaludables son infinitos siempre teniendo en cuenta que somos biodiverdsidad y que antes de empezar cualquier dieta debemos consultar con un especialista ya que muchos medicamentos no son compatibles con algunas frutas y verduras. Como por ejemplo si la persona toma ZITRON no debe consumir alimentos ricos en vitamina
K (brócoli, espinaca, remolacha, repollo, esparrago, lechuga romana, nabo verde, coles, cebollino y perejil.) y así otros medicamentos.

Un placer haber cumplido mis mayores metas en la cocina, en la cocina de Aponiente, me hizo reflexionar y aprender sobre la alta gastronomía, ver la mar desde otra perspectiva y sobre todo conocer personas geniales que desde ahora formaran parte de mi vida, gracias por esta oportunidad a todo al equipo, espero encontrarnos pronto entre fogones ó para unas caña. La cocina de Diego Guerrero es un paso más allá, es quien quiero ser como cocinera, perfeccionista, trabajadora, con metas claras y objetivos definidos. En la cocina de Diego miras, tocas, aprendes y eso tiene su recompensa, bajo la mirada del chef y su guía junto a sus jefes de partidas, aprendes sobre la alta gastronomía sin corset, no solo te pide lo que quiere y como lo quiere , te explica el por qué? y el cómo?…

CURSOS Y TALLERES

ü Actualización de menús para colectividades

ü Análisis sensorial y maridaje

ü Arroces, Calidad y Selección en la cocina

ü Carnes, Calidad y Selección en la cocina

ü Cata de Vinos

ü Caza, Calidad y Selección en la cocina

ü Cocina al vacío y A baja temperatura

ü Cocina asiática: Japonesa y China

ü Cocina creativa- fusión

ü Cocina general, para todos los niveles edades, (privadas, talleres, tu chef en casa, despedidas de solter@s y lo que se te pueda ocurrir donde necesites una chef)

ü Cocina Internacional

ü Cocina Italiana

ü Cocina Japonesa

ü Cocina Mediterranea, desde el Líbano a Italia, haremos pasta fresca, ñoquis multicolores, tabule, kibbeh, arroces y descubriremos los secretos culinarios de esos dos mundos.

ü Cocina Mediterránea.

ü Cocina nacional y regional

ü Cocina Neurosaludable

ü Cocina Oriental (Thailandesa, Vietnamita, China, Indonesia, Singapur, Malasio, etc...)

ü Cocina para Celiacos

ü Cocina para singles creativa.

ü Cocina Peruana y Chifa.

ü Cocina Sana

ü Cocina Vegetariana y Vegana

ü Cocina Venezolana - Cocina Latina.

ü Cocinas del mundo.

ü Cocinas para celíacos.

ü Come sano, come bio.

ü Corte y Cata de Jamón

ü Creación de Cartas y Menús

ü Degustación de Bebidas

ü Elaboración de Bebidas con Vodka

ü Enología, Licores y Aguardientes

ü Ensaladas de verano

ü Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

ü Gestión de Alérgenos

ü Gestión y escandallo, Ingeniería de menú

ü las Salsas, Grandes, Emulsionadas, Con denominación de origen, dulces y sus derivadas.

ü Logística en la cocina, aprovisionamiento de materias primas

ü Manipulador de alimentos

ü Monográficos de Bacalao, Sopas frías y gazpachos, Ensaladas de verano, Arroces, Setas, etc...

ü Monográficos de Ceviches, tartars, ensaladas, cocina sana, cocina con algas.

ü Ofertas gastronómicas: Diseño y comercialización

ü Pescado y mariscos

ü Pintxos, Tapas, Canapes, pasapalos y entremeses.

ü Planificación de menús y dietas especiales

ü Realización de ofertas gastronómicas

ü Repostería básica y avanzada

ü Reposteria básica.

ü Repostería y Bollería

ü Técnicas básicas de cocina y hostelería para Colectividades

ü Técnicas tradicionales y modernas

Tu pones el limite...

Biografía

Nací en tierras venezolanas de padre gallego y madre guayanesa, mi crecimiento culinario se desarrollo entre la cocina de mi mamá blanca, los fogones mi mamá negra, un padre gallego cocinero, una madrina libanesa y una cuidadora peruana, o sea lo mejor de tres continentes.

Después de 15 años ligada a las artes visuales y la fotografía artística comienzo este nuevo recorrido por la gastronomía y el vino bajo la tutela de grandes maestros, como son Jesús Yraola, Oscar Arruñada, Susana Rodriguéz de Miguel, Angel Uró, Alberto Jimenez Tejedor, Manuel Quevedo, Gemma Gonzalez, Angel León (el chef del mar del restaurante Aponiente) y Diego Guerrero de DSTAGE entre los fogones, cuando nos vamos de copas Carmen Garrobo.

Al día de hoy he jugado con la cocina catalana, gallega, la española, la árabe, american food, la japonesa y sobretodo la latinoamericana, siendo una mezcla generosa de sabores, olores y texturas ...

Así que espero que disfruten de este pequeño espacio para intercambiar, recetas, fotos, comentarios.

Todas las semanas intentare subir fotografías de nuevas creaciones y ajenas, para que sean ustedes los que juzguen los platos.

Saludos y espero verles pronto.

Contacto

facebook Rosibell Rivera

twitter @PhotoGastroWine

móvil 0034654605139

Recomendaciones

Margot Gracia.

Maravillosa Chef, un delito no

probar sus platos!

Cucharete.com

guía on line sobre la gastronomía madrileña.

Como os podéis imaginar, ante una carta conquistada por nombres como: yaki, hosomaki, nigiri, ebiyaki, sashimi, chirashi… puedes sentirte un poco perdido, ya que a la mayoría de los mortales lo único que le suena es el sushi -bien elegido como nombre del restaurante. ¿Os imagináis… Ebiyaki Creativo?-. Pero para eso está Rosibell, una chica muy atenta y agradable que te ayuda en las elecciones de los platos, explicándote detalladamente de que consta cada uno de ellos.

Susana de Miguel

Profesora de cocina regional, nacional e internacional

Rosibell Rivera como alumna, demostró su interés y conocimiento sobre la cocina, disponibilidad para colaborar, desde la mise en place hasta la decoración de los platos, siendo muy creativa y organizada. También destacaría su iniciativa propia y don de gentes.

Libro recomendado de la semana

Un colorido recorrido por todos los principales alimentos perfectamente clasificados por sus sabores y maridajes en ocasiones sorprendentes. ¿A quién se le habría ocurrido mezclar la morcilla con la menta? Esto es lo que nos encontramos en esta obra que desde luego n es un libro de cocina al uso, sino un apasionante viaje por el mundo de los sabores y olores a lo largo de la historia con “combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo”. Toda una enciclopedia del saber culinario como hasta hora a nadie se la había ocurrido clasificar: por sabores.

Los procesos de elaboración en cocina

Este libro presenta, de forma clara y estructurada, los contenidos mínimos necesarios para comprender y aplicar los procesos en la cocina profesional actual, ineludibles como base técnica y conceptual para poder razonar y resolver correctamente los retos que plantea la hostelería moderna. Estos contenidos se acompañan de multitud de recursos prácticos y visuales que ayudarán al lector a afianzar los conocimientos.

Se trata de un manual eficaz para que cualquier interesado pueda iniciarse o progresar en el mundo de la cocina y la gastronomía desde un punto de vista profesional. Aunque no por esto deja de resultar un libro ameno, adecuado para aficionados, profesionales, gourmets y emprendedores. Y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería y Turismo en general, y para el módulo de Procesos de elaboración culinaria en particular.

¿Donde comprarlo? linka aquí!

Propuesta de diseño de la carta Otoño- Invierno

Es un placer para mi presentarles mi nueva creación un carta llena de sabores del todo el mundo...

Para compartir:

- Hummus Beirut: suave crema de garbanzos,sésamo,aceite de oliva extra y pimentón.Acompañado de pan árabe frito.

- Provolone dolce con pisto: cremoso medallón de queso provolone,sobre cama de pisto con berenjena,pimiento rojo y verde,tomate y cebolla.

- Brochetas Yakitori: tres broche tas de pollo,cerdo y vegetales variados,bañados en nuestra salsa yakitori y sésamo.

- Huevos rotos:

* Con pimientos de piquillo,espárragos trigueros y puerros.

* Con jamón ibérico y aceite a las finas hierbas

- Deditos de pollo en salsa La Psiqué: crujientes tiras de pollo acompañadas de salsa de mostaza dulce y salsa rosa de la casa,rociados con ajonjolí.

- Croquetas caseras:

* Jamón

* Boletus

* Mejillones

- Taquitos de queso brie: deliciosos tacos de queso brie rebozados,bañados en miel y mermelada de frutos rojos,almendra tostada,sobre una cama de rúcula.

- Revuelto de funhgi y salmón ahumado: mezcla de setas(shitake,portobello y champiñones),cebolla caramelizada en reducción de Pedro Ximénez,envuelto en salmón ahumado y con una corona de chutney de piña.

Tostas:

- La Inglesa: roast beef con mostaza dulce,rúculay cebolla caramelizada.

- La Ibérica: hongos salteados con reducción de Pedro Ximenéz,cebolla morada y láminas de ibérico con yema de huevo flameada y sal maldo.

- La Latina: carne mechada,chutney de plátano macho maduro y queso criollo.

- La Gallega: lacón con queso de tetilla gallega y confitado de frutos rojos.

- La Nórdica: salmón ahumado,gulas y suave salsa alioli.

- La Catalana: butifarra fresca a la plancha,con romesco y queso brie.

- La Francesa: foie a la plancha con confitado de mango al Oporto y anacardos.

Ensaladas:

- De Cous Cous: sémola de trigo,tomate,pepino,zanahoria,cebolla morada y calabazas,todo picado en daditos,aderezado con aceite,sal,hierbabuena y limón.

- De Jamón Ibérico: cama de lechugas variadas con jamón ibérico,foie,mango y vinagreta de piñones.

- De Pollo Templado al Limón: crujiente pollo al limón y miel,acompañado con tomates cherry,frutos secosy lechugas variadas.

- De Queso de Cabra y Setas: cama de canónigos,queso de cabra,bacon,tomates cherry,setas y anacardos.

SUGERENCIAS DEL CHEF:

- Mussaka Griega de Verduras: patatas panadeas,espinacas rehogadas,cremosa bechamel gratinada con queso feta.

- Tallarines al Wok al estilo Thai: tallarines salteados al curry rojo con vegetales y cerdo ibérico.

- Hamburguesa La Psiqué: deliciosa carne de ternera sazonada con cebolla y setas caramelizadas,tomate seco italiano,bacon,queso cheddar,,pepinillo dulce y salsa barbacoa.

- Ceviche de Salmón: salmón marinado en ginebra,fruta de la pasión,naranja,pimiento rojo,verde y amarillo,pasta de ají amarillo,acompañado con yuca frita y maiz tostado. Solo fines de semana.

- Risotto Negro Frutto di Mare: cremoso arroz arborio en tinta de calamar,acompañado con mejillones,gambas,almejas,chipirones y crujiente de queso parmesano.

- Secreto Ibérico: secreto ibérico salteado en salsa dulce de La Psiqué,con vegetales salteados al wok con whisky y patatas fritas

Postre

English choco cake

Nueva York cheese cake

tarta del día.

Semana de Las Americas

- Ensalada Cesar al estilo californiano:
pollo marinado en limón en una cama lechuga romana , pan tostado , queso parmesano y una exquisita salsa cesar de la receta de Livo Santini.

- Ensalada Dora Waldorf:
Juliana de apio blanco y manzana verde ,pasas, dados de piña y manzana con su culis, aderezado con yogurt griego y nueces

-Tabla las del Norte:
fingers de mozzarrela, aros de cebolla rebozados, deliciosas alitas de pollo picante, y ensalada cole slaw.

-Tabla las del Sur:
tequeños de queso llanero, tequeños de guayaba y queso crema. arepitas dulces, yuca frita, queso de mano, nata y aguacate.

- Hamburguesas con patatas fritas:
* La Psique:
Deliciosa carne de ternera sazonada con setas salvajes, tomate seco y cebolla caramelizada, queso cheddar, bacon, huevo, pepinillo dulce y salsa de barbacoa
* Doble:
2 hamburguesas de deliciosa ternera sazonada con setas salvajes, tomate seco y cebolla caramelizada, 2 queso cheddar
* Simple:
Deliciosa carne de ternera sazonada con setas salvajes, tomate seco y cebolla caramelizada, queso cheddar

- Pollo Kentucky:
Crujiente muslos de pollo rebozado al estilo del coronel acompañado de patas fritas y cole slaw

- Cachapa con queso guayanés y cochino frito:
tortitas de maíz con queso cremoso de suave sabor venezolano fundido en cochino crujiente.

- Ceviche de salmón:
Salmón emborrachado en ginebra, fruta de la pasión y naranja con surtido de pimiento rojo, verde y aji amarrillo y gambas secas, acompañado con maíz tostado y yuca frita

- Postre:
Tarta de chocolate con helado vainilla y virutas de zanahoria caramelizadas

La cosa va de vino!

• Acidez La acidez es la suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el vino. Se representa por el pH (potencial de Hidrógeno) que varía entre 1-acidez máxima- y 7-acidez mínima-, y en el caso de los vinos va entre 2,7 y 3,9. Los vinos blancos tienen un nivel de pH entre 3,1 y 3,4, mientras que en los vinos tintos está entre el 3,3 y el 3,6. Como el pH es mayor en los vinos tintos es que podemos determinar que el vino tinto es menos ácido que el vino blanco. La acidez incide más en el gusto de los blancos que en los tintos. Que un blanco tenga alta acidez en boca, habla de su personalidad o su firmeza , mientras que los que tienen baja acidez, son flojos al paladar.

y mucho más

ALIÑOS, ADEREZOS Y SALSAS

No hay comentarios:

Publicar un comentario

TABLA DE ALIMENTOS ALCALINOS

Mixxer de dip´s

Carta diseñada 1

Tartar de salmón, emulsión de erizo y 7 potencias

Carta diseñada 2

Carrillada de buey al chocolate

Caballa al adobo gaditano y pilpil de plancton

Helado de 3 leches, flor de hibiscos y tulipa de canela y anis.

Asado negro sin vino tinto y ñoquis de platano macho

Solomillo a baja temperatuta

Carpacio de Gamba roja

Anchoas de Santoña

Delicias de langostinos

Apertura de veda

La cosa va de caza y bosque

Ravioli de calabacines

De chupitos y tabacos

Paletilla de Cordero al papillote

Arroz con leche requemada con tejas de naranja y frutos rojos

Peras al vino

Lingote de Muselina de pollo

Calabacín relleno!

Calabacín Relleno

Desayuno dominguero! Mixto con huevo, aceite picante y pimenton de la vera!

tabule libanes

Tabule libanés

Caldereta de Cordero con arroz pilaf y tomate a la plancha

Caldereta de cordero

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon

Espirales tricolor con salsa de jamón ibérico y bacon.

Brownie con helado de chocolate artesanal

Brownie con helado de chocolate artesanal

Lubina con puré de coliflor

Receta de Lubina en salsa de pimienta verde

Muy rico!!

Una pequeña muestra del curso de tapas y entremeses.

recetas secretas de Angel salen al descubierto en este blog

La campeona del mundo por 3 años consecutivos!

tapas y más!!

nos vamos de tapas!!

Costillas en salsa de barbacoa!!

y seguimos de tapeo!!

Sopa de Otoño

Invitados de la semana

Caldo de Jamón ibérico

Receta Caldo de Jamón ibérico con fideos crujientes y yema del corral. 20 pax.

Ceviche marinado en ginebra, fruta de pasión y naranja.

Juegos de emplatados!

Países Arabes...

Tabla libanesa

Kibbeh crudo

Carne picada de vacuno con crema de yogur y pepino

Kafta con labne

Japón

Shumai fritas

Mixto de Makis

TEX-MEX:

Fingers de queso,ensalada Cole Slaw, aros de cebolla y

LATINOAMERICANA:

Pasapalos para empezar!!

Nachos con queso cheddar y guacamole

Papas a la huancaina

Ceviche de salmón marinado en parchita

Tailandia.

Ensalada de Mango y coco

Ternera con gambas salteada con vegetales en salsa de ostras al wok

Magret de pato al curry rojo, anacardo y cilantro